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水分對肉類的影響：

水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲藏、貿(mào)易與食用。肉類水份含量過高，細菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的壞了變質(zhì)；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經(jīng)濟損失，而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。近年來，隨著城鄉(xiāng)人們生活水平的提高，畜禽鮮肉的食用量越來越大，人們對鮮肉的質(zhì)量要求越來越高。但不法商販為謀取暴利，注水肉越來越多，注水肉成為嚴(yán)重威脅人們身體健康的一大公害。因此檢測肉類水分含量成為工商管理、食品安全檢測的一個重要項目。

紅外線肉類水分含量檢測儀參數(shù)：

1、稱重范圍：0-30g

●品牌：冠亞水分儀

●型號：SFY-30R肉類水分含量檢測儀（國標(biāo)法）

2、水分測定范圍：0.01-100%

3、稱重小讀數(shù)：0.001g

●JQR稱重系統(tǒng)傳感器

●CMC計量許可證00000018號（生產(chǎn)許可證）

4、樣品質(zhì)量：0.5-30g

5、加熱溫度范圍：起始-160℃

●加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器

●微調(diào)自動補償溫度15℃

6、水分含量可讀性：0.01%

7、顯示7種參數(shù)：

● 水分值，樣品初值，樣品終值，測定時間，溫度初值，終值，恒重值

●紅色數(shù)碼管獨立顯示模式

8、雙重通訊接口：RS 232

9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、電源：220V±10%

11、頻率：50Hz±1Hz

12、凈重：3.7Kg

選配件：

①標(biāo)配打印機一臺

②連接電腦軟件一套

肉類水分存在的意義：

 水是豬肉中含量多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分*》，采用紅外線快速干燥法檢測，國家標(biāo)準(zhǔn)對畜禽肉類水分*的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風(fēng)險。

豬肉為什么會出水？

1）水是豬肉中含量多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位；

2）豬肉在部位分割、包裝、儲存、配送過程中受擠壓，導(dǎo)致豬肉組織中的汁液滲出；

3）白條或分割肉在儲存、運輸過程中，溫度的頻繁波動導(dǎo)致肉類出水；

4）因分割人員不專業(yè)導(dǎo)致較多瘦肉組織被切開后，豬肉組織的水分從切面滲出；

5）在生豬的運輸和屠宰過程中，導(dǎo)致豬肉的應(yīng)激反應(yīng)，出現(xiàn)PSE肉（見下方備注），導(dǎo)致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；

6）冷凍肉反復(fù)凍結(jié)、解凍，也容易導(dǎo)致解凍后出水嚴(yán)重；

7）被人為故意的注水的豬肉，即俗稱的注水肉。

豬肉自身正常的水分存在形式肉中水分存在形式大致可分為結(jié)合水、不易流動水、自由水三種。

1. 結(jié)合水 肉中結(jié)合水的含量，大約占水分總量的5%。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的冰點約為-40℃，通常這部分水分分布在肌肉的細胞內(nèi)部，不容易流失。

2. 不易流動水 約占總水分的80%。指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。這些水分在-1.5～0℃稍下即可結(jié)冰。不易流動水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。

3. 自由水 指能自由流動的水，存在于細胞外間隙中能夠自由流動的水，約占水分總量的15%。常見出現(xiàn)在肉類表面的滲出水分，大都屬于自由水。